Conseils du maître

Avec plus de 40 ans d'expérience dans le monde de la pizza, Giuseppe Anedda a parcouru le monde, travaillant dans les pizzerias les plus renommées au niveau international et créant des lieux de réussite pour les entrepreneurs sur différents continents. Son expérience se traduit par des conseils précieux que seul un véritable maître peut offrir.

LES SECRETS DE LA PÂTE PARFAITE

La pâte est le cœur de la pizza. Une mauvaise pâte compromet tout le reste, même si les ingrédients sont de qualité.

  • La température de l'eau est cruciale : ajustez-la en fonction de la saison. En été, utiliser de l'eau à 4°C, en hiver à 18-20°C pour toujours obtenir un mélange final à 23-25°C.

  • Respecter les temps de repos : Une pâte a besoin de se détendre entre les phases de travail. Même seulement 20 minutes de repos après le pétrissage peuvent faire une différence dans la structure finale.

L'ART DE LA MATURATION

« La précipitation est l'ennemie d'une bonne pizza. C'est la lente maturation qui transforme une pâte ordinaire en une pâte extraordinaire. »

  • Maturation biphasique : Démarrer à température ambiante pendant 2 heures, puis passer au réfrigérateur. Cette méthode active d’abord les levures puis ralentit la fermentation pour développer des saveurs complexes.

  • Le test de pression : Pour vérifier si la pâte est mûre, appuyez légèrement avec votre doigt. Si l'empreinte monte lentement, la pâte est prête.

RÉDACTION PROFESSIONNELLE

"Dans la rédaction, il est reconnu

le vrai pizzaiolo. Vos mains doivent être délicates mais fermes, en respectant le travail que la pâte a effectué pendant la levée."

  • N'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie : il écrase le précieux gaz accumulé lors de la levée. Utilisez uniquement vos mains, en vous déplaçant du centre vers l'extérieur.

  • Farine à étaler : Utilisez toujours de la farine de riz ou de la semoule remoulue pour étaler, jamais la même farine que celle de la pâte. Vous éviterez qu'il ne brûle pendant la cuisson.

LE SECRET DE LA CUISINE

« Le four est la scène où la pizza est produite. Le connaître est aussi fondamental que connaître la pâte. »

  • Préchauffage complet : Il ne suffit pas que le four atteigne la température, il doit maintenir une température stable pendant au moins 45 minutes avant d'enfourner la première pizza.

  • La rotation est essentielle : Même dans les fours les plus équilibrés, la rotation de la pizza pendant la cuisson assure l'uniformité. C'est un geste qui fait la différence entre une pizza amateur et une pizza professionnelle.

Ce ne sont là que quelques-uns des conseils que Giuseppe Anedda a recueillis au cours de décennies d'expérience et qu'il partage dans son livre « L'ART MAGIQUE DE LA PIZZA ITALIENNE ». Un ouvrage qui contient des secrets, des techniques et des recettes qui ont rendu la pizza italienne célèbre dans le monde entier.

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En outre, dans mon livre "La Pizza Parfaite Selon Giuseppe" vous trouverez beaucoup de recettes professionnelles détaillées, des techniques avancées et des conseils pour créer la pâte parfaite pour chaque type de pizzas.

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