La farine : la base de tout
Choisir la bonne farine est la première étape cruciale pour une excellente pizza.
Les farines italiennes sont classées selon leur raffinement : 00, 0, 1, 2 et complètes.
Pour la pizza napolitaine traditionnelle, on utilise principalement de la farine de type 00, caractérisée par une mouture fine et une teneur en protéines comprise entre 11% et 13%.
Cela garantit une pâte élastique et résistante.
De plus en plus de pizzaïolos professionnels choisissent de mélanger différents types de farines pour obtenir des pâtes aux caractéristiques spécifiques.
L'ajout de petits pourcentages de farine d'épeautre, de seigle ou de blé entier peut conférer des saveurs et des consistances particulières.
La qualité du blé est fondamentale, il doit être soigneusement sélectionné et moulu.
Tomate : Rouge parfait
La tomate est l’ingrédient qui caractérise la plupart des pizzas italiennes.
La variété la plus connue est le San Marzano DOP, cultivé dans les plaines volcaniques autour du Vésuve.
Ces tomates se distinguent par leur forme allongée, leur couleur rouge intense, leur pulpe charnue avec peu de graines et l'équilibre parfait entre douceur et acidité.
Pour une pizza traditionnelle, les tomates sont simplement écrasées à la main ou réduites en purée grossière, en conservant leur consistance naturelle.
Pas de sauces ni de concentrés précuits : fraîcheur et simplicité sont au rendez-vous.
Certains maîtres pizzaïolos préfèrent les tomates piennolo ou datterini pour leur saveur plus concentrée et sucrée.
Mozzarella : l'âme blanche
La véritable pizza Margherita nécessite de la mozzarella de bufflonne DOP de Campanie, produite avec du lait de bufflonne entier.
Il se distingue par sa consistance douce et élastique, sa couleur blanche porcelaine et sa saveur délicate mais caractéristique.
Vous pouvez également utiliser de la fior di latte, une mozzarella au lait de vache, plus sèche et plus résistante aux températures élevées du four.
La qualité de la mozzarella se reconnaît à sa fraîcheur, à sa consistance qui doit être élastique mais pas caoutchouteuse, et à sa saveur qui doit être douce et légèrement acide.
Pour la pizza, la mozzarella est coupée en cubes ou en tranches, jamais râpée, pour conserver sa consistance et lui permettre de fondre parfaitement pendant la cuisson.
L'huile d'olive : de l'or liquide
L'huile d'olive extra vierge est un élément fondamental de la pizza italienne.
Il est ajouté à la fois dans la pâte et comme assaisonnement final.
Une bonne huile d'olive vierge extra doit être obtenue à partir de la première pression à froid des olives, avoir une acidité inférieure à 0,8% et un arôme fruité.
Les régions italiennes produisent des huiles aux caractéristiques différentes : plus intenses et épicées en Toscane et en Ombrie, plus délicates en Ligurie, plus fruitées en Sicile et dans les Pouilles.
Pour la pizza, de nombreux maîtres pizzaïolos préfèrent des huiles au goût moyen qui rehaussent les autres ingrédients sans les dominer.
L'huile est ajoutée crue, après cuisson, pour conserver toutes ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles.
Basilic : Parfum méditerranéen
Le basilic est l’herbe aromatique par excellence de la pizza Margherita.
Les variétés les plus populaires sont le basilic génois DOP et le basilic napolitain, caractérisés par de grandes feuilles, un arôme intense et une saveur douce.
Les feuilles de basilic doivent être ajoutées à la pizza uniquement à la fin de la cuisson ou dans les dernières secondes, pour éviter qu'elles ne noircissent et ne perdent leur arôme.
Ils doivent être frais et jamais séchés : le basilic séché n'a pas le même arôme et la même saveur que le basilic frais.
Certains pizzaïolos utilisent des feuilles de basilic infusées dans l'huile pour l'aromatiser avant de garnir la pizza.
Sel : équilibre des saveurs
Bien que souvent négligé, le sel est un ingrédient essentiel dans la pâte à pizza et dans les garnitures.
Le sel marin complet, riche en oligo-éléments, est privilégié par les pizzaïolos plus attentifs à la qualité.
Le sel de Trapani, le sel de Cervia ou la fleur de sel sont quelques-unes des variétés les plus prisées.
Dans la pâte, le sel ajoute non seulement de la saveur, mais régule également la fermentation et renforce la structure du gluten.
La quantité doit être calibrée avec précision : trop peu rend la pâte insipide, trop la rend excessivement savoureuse et peut ralentir la levée.
La levure : l'âme invisible
La levure est l’un des ingrédients responsables de la fermentation de la pâte et donc de sa légèreté et de sa digestibilité.
Il existe principalement trois types de levures utilisées dans la pizza : la levure de bière fraîche, la levure de bière sèche et la levure au levain (ou levure mère).
Le levain, une pâte naturellement fermentée contenant des bactéries lactiques et des levures sauvages, est considéré comme le meilleur choix pour les pizzas gastronomiques et les longs temps de levage.
Il donne à la pâte des arômes complexes et rend la pizza plus digeste.
Sa gestion exige de l’expérience et du dévouement, mais les résultats récompensent largement les efforts.
Ingrédients spéciaux : DOP et IGP
Ces produits certifiés sont le fruit de la tradition gastronomique italienne et représentent l'excellence du territoire.
Les utiliser sur une pizza, c'est valoriser le patrimoine culinaire italien et garantir une expérience gustative authentique et de qualité.
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